La gastronomie d’altitude évoque des montagnes de fromage fondu, des farandoles de diots et de pommes de terre. Oui, mais pas que. Promenons notre appétit à la découverte des bons produits d’ici.
Vous prendrez bien une cuillérée d’histoire ?
Pour comprendre la gastronomie d’un territoire, il faut se pencher sur son histoire. Plantons donc notre fourchette dans le passé culinaire de la Savoie. Avant l’introduction de la pomme de terre dans les Alpes, au début du XVIIIème siècle, la cuisine de montagne est une cuisine paysanne, simple et consistante faite de céréales et légumes adaptés à l’altitude : choux, raves, poireaux. La tartifle (ou tartufle), nom savoyard de la pomme de terre, met du temps à s’imposer mais révolutionne la cuisine. 🫕
Influence Italienne et révolution pomme de terre
Des influences italiennes croisées jusqu’au milieu du XIXème siècle, la cuisine savoyarde a aussi conservé un goût certain pour les pâtes, bien vite adoptées et réinterprétées en crozets, taillerins, polenta et autres ravioles.
Fromage et charcuterie, la formule magique 🧀
Pas de gastronomie de montagne sans fromage. En Savoie, les tarines et abondances donnent un lait gras et floral au bon goût d’alpage, à déguster en Tomme de Savoie, Beaufort, Reblochon, Abondance… Quant aux spécialités à base de fromage fondu, elles viennent originellement de la Suisse voisine. D’influences en adaptations, la cuisine savoyarde s’agrémente donc de nouvelles « traditions » : fondue, raclette et c’est le patrimoine qui y gagne. La charcuterie fait elle aussi la course en tête avec les diots, jambons de Savoie et pormoniers, le top trois des salaisons de montagne. Et si l’on pense peu aux poissons, ils sont pourtant abondants dans les lacs alpins. On se délecte donc de quenelles de brochet, de filets de feras et d’ombles chevaliers juste nacrés.
Herbes et fruits secs : brin d’épices
Point de passage d’Est en Ouest, le Duché de Savoie a bénéficié assez tôt des épices d’Orient : poivre, muscade, clou de girofle et safran, que l’on a appris à cultiver dans l’arc alpin. Sur place, l’on trouve encore ail des ours, carvi, chénopode, épinard sauvage ou plantain à foison. Du côté des plantes, même constat, il suffit de se baisser pour mettre le patrimoine en bouteille avec les distillations de gentiane, d’hysope, de génépi ou les mix magiques gardés secrets. Côté fruits secs, il faut compter avec les noix, pruneaux, raisins secs et abricots. Le farcement est un bon exemple de tout ce que compte la cuisine de montagne : gâteau de pommes de terre râpées, agrémenté de pruneaux et/ou raisins secs, bardé de poitrine fumée.
Vins de Savoie : jolies quilles 🍷
Peu importe le flacon tant qu’on a le plaisir. Avec les vins de Savoie, vous allez en boire de toutes les couleurs, rouge, blanc et même pétillant. Si les vignes sont situées en vallées, rien d’empêche les vins de prendre de l’altitude. Parmi les cépages endémiques, jacquère, altesse, mondeuse et gringet donnent d’excellents crus à mettre dans tous les verres. Du côté des blancs, on choisit un Apremont, une belle Roussette ou un Chignin Bergeron idéal avec la raclette. Côté rouge, jetez vos papilles sur la Mondeuse, un petit nectar tannique plein de fruits.
Vous l’aurez compris, il y a ici une montagne de bons produits, à découvrir sans tarder dans les restaurants des Gets. Bon appétit !
