Vous avez dit fromages ? Emblématiques de nos montagnes, les producteurs de fromages sont des maillons essentiels d’une chaîne de valeurs. Pastoralisme et pratique de l’alpage ont façonné les Gets depuis des générations contribuant ainsi à la valeur récréative du paysage. Pâtures l’été, pistes de ski l’hiver et au bout de l’opinel des fromages au lait cru bigrement goûtus.
On vous emmène dans une balade en montagne à la découverte des fermes locales et de leur patrimoine gourmand.
Raclette des Reines, vachement bon
Nom : Raclette des Reines.
Producteur : La ferme de Caroline, route de Chavannes, Caroline et Noël Anthonioz.
Signe distinctif : fromage 100% lait d’Hérens, une race de vache de montagne, noire, trapue et cornue.
Poids : environ 4,5kg.
Croute : orangée, plutôt fine.
Pâte : ivoire et crémeuse, parsemée de petits trous.
Arômes : un vrai goût d’alpage et de lait cru. Du caractère sans désarçonner les papilles.
Production : toute l’année.
Affinage : de 2,5 à 3,5 mois.
Conseil de dégustation
Oubliez les poêlons antiadhésifs, la raclette se … racle. Une demi meule léchée par le feu de bois, quelques pommes de terre et tranches de viande séchée d’Hérens. Bon appétit
Hérens, Nature & Progrès
Le lait des vaches d’Hérens de Caroline et Noël Anthonioz est riche à souhait. L’été, à l’alpage de la Mouille Ronde, la reine et ses sujettes font un festin d’herbes et de fleurs des champs. « Dans un troupeau d’Hérens, il y a toujours une reine » précise Noël, amoureux fou de cette race qui entretient la montagne depuis toujours. 5000 ans d’histoire, endémique de l’arc alpin, l’Hérens est une montagnarde pure souche. Si elle n’est pas une laitière hors pair, la qualité nutritionnelle de son lait atteint des sommets !
Caroline et Noël en élèvent une vingtaine, plus des chèvres de races rustiques, dans une démarche « Nature & Progrès » pour une agriculture respectueuse du vivant, de la terre et des hommes.
Chevrotin, morceau de terroir
Nom : Chevrotin AOP.
Producteur : Chèvrerie des Félires, Route du Mont Caly, Léa et Emmanuel.
Signe distinctif : pâte pressée non cuite à croûte lavée, ronde, typique des montagnes savoyardes.
Poids : 250 à 350g.
Croute : rosée, tirant parfois sur le beige/jaune, recouverte d’une fine mousse blanche.
Pâte : pâte souple et onctueuse couleur ivoire, quasiment aveugle ou avec très peu de trous.
Arômes : doux comme du coton avec des arômes caprins d’une belle finesse.
Production : quasiment toute l’année, les chèvres sont taries en octobre et novembre.
Affinage : 21 jours minimum, jusqu’à 1 mois sur planches d’épicéa dans une cave en brique.
Conseil de dégustation :
Sur un plateau de fromages, pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes à l’avance et accompagnez-le d’un pain d’automne à la figue par exemple. En cuisine, il est tout indiqué en « tartichèvre », la version caprine de la tartiflette. Très très bon et bête comme chou.
Alpines chamoisées
Les 80 alpines chamoisées de la chèvrerie des Félires vivent dans un décor de carte postale, le toit de l’Europe en pleine lucarne. Cette race locale est faite pour l’altitude et les pentes escarpées. Léa et Manu leur laissent leurs cornes quitte à soigner quelques bobos. Elles pâturent à 1490m d’altitude, bouffées d’air frais et bouchées d’herbes grasses au menu. Au bout du pis, des fromages fermiers drôlement bien moulés, tomme, crottins et sérac, dans la pure tradition savoyarde.
Jeunes paysans bien dans leur temps, Manu et Léa défendent leur terroir et savoir-faire dans une chèvrerie craquante.
Bûche cendrée, bonne pâte
Nom : bûche de chèvre cendrée.
Producteur : La Chèvrerie des Ours, Combe de Magy, Chemin des Grangettes, Véronique Sublet.
Signe distinctif : pâte molle à croute naturelle recouverte de cendre de bois.
Poids : cylindre de 10 x 3cm environ.
Croute : crémeuse et tendre de couleur gris bleuté.
Pâte : très blanche, lisse et moelleuse.
Arômes : goût caprin d’une grande finesse. La cendre apporte sel et arômes subtils.
Production : 8 mois de l’année jusqu’à tarissement des chèvres.
Affinage : 3 jours pour les bûches fraiches et jusqu’à 15 jours pour les plus crémeuses et coulantes.
Conseil de dégustation
A température ambiante sur un pain aux noix et en bonne compagnie. Ou bien au four sur des toasts à peine aillés pour accompagner une salade d’herbes fraîches.
Raiponce, Mulan et Image, câlines alpines
Il y a Histoire et Image, sages évidemment, mais aussi Heidi et Noiraude les boxeuses de la salle de traite. Les 70 alpines de la Chèvrerie des Ours ont le prénom de leur caractère. « Je m’en occupe comme de mes enfants. » explique Véronique Sublet, ATSEM reconvertie par passion. De mai à septembre, elles pâturent à la Combe de Magy sous le Mont Caly. De vraies débrousailleuses sur pattes. Super laitières, montagnardes hors pair, elles donnent de délicieux lactiques. V
éronique déborde d’amour pour son troupeau et il le lui rend bien. Une chèvre heureuse c’est un lait gouteux et un fromage savoureux. La bienveillance par résonnance.
Le P’tit Gêtois, fromage du cru
Nom : le P’tit Gêtois.
Producteur : les Pâtres des Reines, alpage du Lachat, Pauline et Valentin.
Signe distinctif : pâte molle cerclée d’épicéa, issue du lait d’Hérens, de Valdôtaine et d’Abondance.
Poids : 500g, rond et plat.
Croute : orangée avec une mousse blanche produite naturellement.
Pâte : couleur ivoire, crémeuse à souhait.
Arômes : goût lactique par le lait cru et légèrement boisé par le cerclage d’épicéa.
Production : hiver
Affinage : 21 jours à 1 mois dans une cave en pierres, enterrée et naturellement fraîche.
Conseil de dégustation
Avec un pain de seigle, de petit épeautre ou de farines anciennes. Il peut aussi se déguster fondu sur des pommes de terre, à accompagner d’une bière locale.
Valdôtaine, tout un poème
Valdôtaine pie rouge, un patronyme tout trouvé pour cette race de vaches du Val d’Aoste. De loin, elle ressemble à l’Abondance mais s’en distingue par l’absence de « lunettes » et une silhouette courte et massive. La Valdôtaine est taillée pour la montagne. A la ferme Les Pâtres des Reines, Valdôtaines, Hérens et Abondances cohabitent dans un troupeau de dix têtes.
Pauline et Valentin, 24 ans, défendent une agriculture belle, bonne et saine. Dans les auges ou dans les soins, la nature et puis c’est tout. Alimentation bio, bien-être animal et démarche responsable expliquent leur affiliation au réseau « Agriculture Poétique ».
